I Gelatieri Zoldani a Terra Madre Salone del Gusto Torino

Published in News
Mercoledì, 27-07-2016

Ci saranno anche i Gelatieri Zoldani nelle delegazione ufficiale italiana a Terra Madre.
Non li conosci?
Vieni a scoprire l'antica arte del Gelato vedendoli dal vivo alla Via del Gelato!

I Gelatieri Zoldani sono un gruppo di ex gelatieri ormai in pensione che fanno parte dell'associazione Famiglia Emigranti ed Ex Emigranti della Val di Zoldo.
La loro attività consiste nel continuare a raccontare e mostrare dal vivo come veniva prodotto il gelato alla fine dell'800 dai primi gelatieri partiti dalla Val di Zoldo e dal Cadore in cerca di fortuna. La Val di Zoldo è una valle delle Dolomiti (patrimonio Unesco) incastonata tra i massicci del Pelmo e della Civetta in provincia di Belluno.

STORIA DEI GELATIERI ZOLDANI

La crisi economica che seguì il tracollo della Repubblica di Venezia, mise in ginocchio queste terre, legate fino ad allora alle attività di estrazione (fino al 1700) e soprattutto alla lavorazione del ferro.
La Val di Zoldo nel XIX secolo era uno dei più importanti siti per le lavorazioni metallurgiche della provincia di Belluno con la presenza di numerose fucine per la lavorazione del metallo e la fusione dei rottami. Gli zoldani erano conosciuti come abilissimi produttori di chiodi ('ciodaroti') che agli inizi erano serviti per la costruzione delle galee veneziane, le navi da guerra e da commercio che avevano garantito alla Serenissima la supremazia sull'Adriatico.

La concorrenza dell'industria meccanica dei chiodi, il depauperamento dei boschi a causa della necessità di utilizzare il legname per alimentare le fucine, molte delle quali distrutte dall'alluvione del 1890, un incremento demografico notevole, costrinse gli abitanti della Val di Zoldo a emigrare in pianura e oltre le Alpi per diventare venditori ambulanti di pere cotte (trasportate nelle caratteristiche caudane), biscotti e frutta caramellata. I Colussi, fondatori del famoso e omonimo biscottificio, erano di origine zoldana.
Questi montanari si raccoglievano in gruppi chiamati 'Compagnie', per aiutarsi l'un l'altro e affrontare così insieme le difficoltà e i problemi che avrebbero incontrato in terra straniera. In seguito cominciarono a vendere sorbetti e gelati, solcando con i loro carrettini le principali strade dell'allora Impero Austro-Ungarico, per poi espandersi in molti altri Paesi, con i flussi migratori che cominciarono a dirigersi verso la Americhe (soprattutto Centro e Sud), dove ancor oggi in Brasile esistono comunità dove si parla correntemente il dialetto zoldano arcaico.

Si aprirono le prime gelaterie incontrando un successo di pubblico tale che tra le due guerre mondiali non esisteva città d'Europa che non ne contasse una. In seguito al secondo conflitto l'emigrazione si indirizzò principalmente verso l'allora Germania Ovest facendo diventare la gelateria italiana parte integrante della storia tedesca.
Per la sua importanza nel tessuto sociale di quegli anni, la ricostruzione di una gelateria degli anni '50 è stata inserita nel Museo della storia tedesca di Bonn. I gelatieri partivano da Zoldo a marzo per aprir bottega con la festa di San Giuseppe e lavorare fino al mese di ottobre e novembre. Una volta chiusa la gelateria facevano ritorno in Valle per riposarsi dalle fatiche della 'stagione' estiva e passare l'inverno a casa con i propri cari.

Il Gelato grazie a questi emigranti divenne un alimento popolare alla portata di tutti e diffuso in tutto il mondo, fino in Cina e Giappone, facendo così riconoscere unanimemente Zoldo come la 'Valle dei Gelatieri'.
E' in progetto la costituzione in Valle di un Museo che racconti la storia dell'emigrazione legata al gelato e che raccolga i cimeli e le attrezzature raccolte dai gelatieri zoldani in giro per il mondo. Nel frattempo parte di questa collezione è temporaneamente ospitata presso il Gelato Museum di Bologna, che ha dedicato un'area apposita ai gelatieri Zoldani e Cadorini.

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LA PRODUZIONE DEL GELATO CON I MANTECATORI DELL'800

Prima dell'avvento dell'energia elettrica e dei sistemi di refrigerazione, venivano utilizzati mantecatori manuali (le macchine per produrre il gelato) azionati dalla forza dell'uomo.
Il gelato è infatti una miscela liquida che, opportunamente raffreddata e contemporaneamente agitata per incorporare aria, diventa cremosa e non si trasforma in ghiaccio perchè contiene un anticongelante naturale rappresentato dagli zuccheri presenti nella ricetta. Il freddo necessario per il congelamento veniva dato da una miscela eutettica formata da ghiaccio e sale (raggiunge la temperatura di -24°/-25°), che veniva posta in una intercapedine all'interno dalla mastella di legno che costituiva la base del mantecatore.

La produzione del gelato implica così una prima fase di lavorazione del ghiaccio con il sale per 'armare' il mantecatore, che una volta pronto viene azionato manualmente per produrre il gelato. Ovviamente prima dovremo pesare e poi pastorizzare i vari ingredienti impiegati, per poi andare a raffreddare e lasciare riposare la miscela da gelare.
Il gelato finito viene quindi posto in carapine di ceramica, anch'essa raffreddate a ghiaccio e sale, prima di essere servito su dei coni artigianali di cialda realizzati a mano sul momento.

IL GELATO ZOLDANO

La peculiarità del Gelato Zoldano consiste nell'essere preparato con materie prime genuine e fresche.
Il gusto principe di questo tradizione gelatiera è la Crema all'uovo aromatizzata con bacche di vaniglia e scorze di limone, seguendo una ricetta che prevede l'uso di latte fresco, panna fresca, uova fresche e zucchero.
La presenza delle uova in quasi tutti i gusti è una delle caratteristiche del Gelato Zoldano, che non prevedeva l'uso di alcun tipo di addensante o di altri emulsionanti al di fuori della lecitina naturalmente presente nel tuorlo.

www.gelatierizoldani.com
www.valdizoldo.net

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