La ricetta completa del gusto gelato di Terra Madre dedicato ai 5 continenti

Published in News
Martedì, 20-09-2016

La ricetta del Gusto gelato dedicato a Terra Madre, ispirato ai gusti e ai profumi dei 5 continenti, creata dal maestro gelatiere Paolo Brunelli per la Compagnia Gelatieri.

All'inaugurazione della Via del Gelato a Terra Madre Salone del Gusto è stato presentato ufficialmente il gusto dedicato ai cinque continenti.
Nello spirito di condivisione che anima il porgetto della Compagnia Gelatieri la ricetta è stata pubblicata in contemporanea afinche possa essere riprodotta dai colleghi gelatieri ovunque nel mondo.
Per la prima volta una ricetta viene distribuita con la licenza 'Creative Commons' (CC)  di 'Attribuzione' (BY) ovvero permette agli altri di distribuire, modificare e sviluppare anche commercialmente l'opera, riconoscendo sempre l'autore originale.
In pratica si può utilizzare e modificare, basta indicare l'autore.

Questa è la ricetta del gusto Terra Madre creata da Paolo Brunelli per la Compagnia Gelatieri.

-latte fresco intero alta qualità g.544
-panna fresca 35% g.90
-tuorlo fresco g.150
-saccarosio g.170
-destrosio g.40
-sale di Cervia g.1 (presidio slowfood)
-farina di semi di carruba g.2
-bacca di vaniglia del Madagascar (Mananara) 1/2
-vino cotto marchigiano (in alternativa vino Marsala) g.5
-scorza di limone (mezzo limone non trattato preferibilmente sfusato di Amalfi)
-estratto di zenzero g.30 (in alternativa all'estratto 50 g. di zenzero grattugiato)
-noci macadamia caramellate g.40 -buccia di patata essiccata e caramellata g.30
-polvere di caffè Huehuetenango del Guatemala q.b.

Per le noci Macadamia e le bucce di patate caramellate:
-saccarosio g. 85
-noci g.150
-buccia di patata g.120

crema2

Note

Il gelato di crema all'uovo riveste un ruolo molto importante nella storia di questo prodotto, che è da sempre uno dei gusti più apprezzati e, per molti, il vero banco di prova per dimostrare la bravura di un gelatiere. Nella scuola tradizionale veneta e anche marchigiana è il gusto base (in quest’ultimo caso con una ricetta più scarica di tuorlo) per poterne creare altri, poi aromatizzati.

Partendo da quello che è un gusto di tradizione italiana con un ipotetico abbraccio gustativo, arricchiamo questa crema con degli elementi caratterizzanti, uno per continente.
Il caffè Huehuetenango del Guatemala (America) che è presidio Slow Food e donerà alla ricetta una forte carica aromatica e persistente, le noci Macadamia (Oceania) che ci fornirà la croccantezza e l'affettività data dalla caramellatura dell'ingrediente, la vaniglia di Mananara del Madagascar (Africa) che sarà di supporto fondamentale all'altro aroma, altrettanto importante, che è la buccia di limone.
E, infine, l'apporto acido dato da un ingrediente tipico orientale che è lo zenzero.
Facoltativo è l'uso di un prodotto tradizionalmente di scarto delle cucine che è la buccia della patata. In questo caso resa funzionale dalla disidratazione effettuata al microonde e ancora più intrigante dalla caramellatura.

Produzione

Per il gelato Pastorizzare a 85 gradi il latte, la panna e il tuorlo fresco precedentemente frullati con un mixer a immersione. A raggiungimento dei 40 gradi, inserire il mix di polveri (zuccheri e farina di semi di carruba) e il sale, ben mescolati a secco tra loro.
Aromatizzare quindi la miscela con i semi estratti dalle bacche di vaniglia, incise longitudinalmente e con la scorza di limone che va inserita in un porta aromi nel pastorizzatore insieme alle bacche aperte. Aggiungere in questo momento il vino cotto.
Terminato il ciclo maturare la miscela per 10-12 ore. Prima della mantecazione, la miscela va frulla con un mixer a immersione. Prima dell’estrazione, arricchire la crema con le noci Macadamia e la buccia delle patate. Una volta pronto il gelato porlo in un abbattitore di temperatura o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura.

Per le noci Macadamia e le patate caramellate

Caramellare a secco il saccarosio, inserire le noci e le patate bollenti, tuffarle poi nel caffé Huehuetenango che servirà da separatore.

crema

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